Saftiger Putenrollbraten mit Maronen-Pilz-Füllung
Ein Putenrollbraten ist genau das Richtige, wenn du einen festlichen Hauptgang möchtest, der trotzdem unkompliziert auf den Tisch kommt. Die flach geklopfte Putenbrust umschließt eine herzhafte Füllung aus Maronen, Champignons und Zwiebeln. Beim Aufschneiden zeigt sie sich in feinen Scheiben, saftig, aromatisch und bodenständig genug für einen ganz normalen Sonntag.
Entscheidend ist dabei weniger ein Trick als die Sorgfalt in jedem Schritt. Wenn die Brust gleichmäßig aufgeklappt wird, die Füllung nicht zu feucht ist und das Rollen fest gelingt, bleibt alles an seinem Platz.
Die Putenbrust richtig vorbereiten
Achte auf ein gleichmäßiges Putenbrustfilet am Stück, denn eine ebene Form lässt sich leichter aufklappen. Führe das lange, scharfe Messer ruhig waagerecht durch das Fleisch und schneide es nicht ganz durch. Beim Klopfen zwischen Frischhaltefolie arbeitest du von der Mitte nach außen, damit die Fläche gleichmäßig wird. Sollte doch ein Loch entstehen, lässt es sich mit einem Stück der Brust oder mit Küchengarn gut verschließen.
Füllung: formbar, aber nicht nass
Die Füllung entscheidet, ob der Rollbraten beim Schneiden zusammenhält. Maronen bringen eine milde, leicht nussige Note und angenehme Bissfestigkeit mit, die Champignons sorgen für Würze. Die Maronen müssen gut abtropfen, denn Restflüssigkeit macht die Masse weich und erschwert das Aufrollen. Brate die Pilze so lange, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Nach dem Abkühlen wird mit Ei, Semmelbrösel und Kräutern gebunden. Gib die Brösel nur nach und nach zu, bis die Masse formbar, aber nicht klebrig ist.
Rollen, Anbraten und Garen
Verteile die Füllung gleichmäßig und lasse an den Rändern einen schmalen Streifen frei. Rolle die Brust straff von der schmalen Seite auf und binde sie mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen, damit nichts austritt. Zum Anbraten sollte das Fett gut heiß sein, und du drehst den Braten, bis er rundum goldbraun ist. Im Ofen hilft ein Fleischthermometer in der Mitte mehr als reines Schätzen. Die anschließende Ruhezeit verteilt den Fleischsaft gleichmäßiger, sodass beim Aufschneiden weniger Flüssigkeit austritt.
Die Soße aus dem Bratensatz
Lösche den Bratensatz während der Ruhezeit mit dem Geflügelfond ab und löse dabei alle Röstaromen vom Boden. Gib die Sahne hinzu und lass die Soße offen einkochen, bis sie leicht eingedickt ist. Die Speisestärke rührst du vorher mit kaltem Wasser glatt an, damit keine Klümpchen entstehen. Einmal aufkochen lassen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich die richtige Füllkonsistenz?
Die Masse soll sich gut formen lassen und nicht laufen. Wirkt sie zu weich, hilft nach und nach etwas mehr Semmelbrösel. Achte vorher darauf, dass die Maronen gut abgetropft sind, denn Restflüssigkeit macht die Füllung schnell wässrig.
Woran erkenne ich, dass der Rollbraten gar ist?
Miss die Kerntemperatur in der Mitte des Rollbratens mit einem Fleischthermometer. Der Richtwert aus der Rezeptkarte dient als Orientierung. Da Dicke des Stücks und Ofen die Garzeit beeinflussen, lohnt sich die Messung besonders dann, wenn du unsicher bist. Falls nötig, lass den Braten noch einige Minuten nachgaren.
Warum sollte der Rollbraten nach dem Garen ruhen?
Während der Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßiger im Braten. Beim Aufschneiden tritt dadurch weniger Flüssigkeit aus, und die Scheiben bleiben saftiger. Decke den Braten locker mit Alufolie ab und nutze die Zeit, um den Bratensatz für die Soße abzulöschen.
Saftiger Putenrollbraten mit Maronen-Pilz-Füllung
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: Mittel4
Portionen30
Minuten1
Stunde24
Minuten610
kcal1
Stunde59
MinutenEine flach geklopfte Putenbrust wird mit Maronen, Champignons und Zwiebeln gefüllt, fest aufgerollt, angebraten und im Ofen gegart. Aus dem Bratensatz entsteht eine würzige Soße mit Sahne.
Zutaten
- Rollbraten
1 Putenbrustfilet am Stück, ca. 1,2 kg
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Olivenöl
1 EL Butter zum Anbraten
Küchengarn
- Füllung
150 g Maronen (Esskastanien, gegart, vakuumiert oder im Glas)
250 g braune Champignons
1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
40 g Semmelbrösel
1 Ei (Größe M)
1 TL Thymianblättchen
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1/2 TL Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
50 ml Gemüsebrühe
- Soße
400 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 EL Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
1 EL Zitronensaft
1 TL Thymianblättchen zum Garnieren
Zubereitung
- Vorbereitung
- Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Putenbrust mit einem langen, scharfen Messer waagerecht auf etwa 1 cm Dicke aufschneiden, ohne ganz durchzuschneiden, und wie ein Buch aufklappen. Danach zwischen Frischhaltefolie vorsichtig zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 25 × 30 cm flach klopfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
- Füllung
- Die Champignons putzen, trocken abreiben und fein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Maronen grob zerkleinern, dabei sollten noch einige größere Stücke erhalten bleiben. Die Maronen gut abtropfen lassen.
- 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 4 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht Farbe nehmen. Die Maronen unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Die Pilz-Maronen-Masse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Ei, Semmelbrösel, Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer und die Gemüsebrühe unterheben, bis eine formbare, feuchte Masse entsteht. Falls sie zu weich ist, noch 1 EL Semmelbrösel zugeben.
- Rollbraten
- Die Füllung gleichmäßig auf der flach geklopften Putenbrust verteilen und dabei an den Rändern einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Die Brust von der schmalen Seite her straff aufrollen. Die Naht nach unten legen und den Rollbraten im Abstand von etwa 3 cm mit Küchengarn fest binden, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.
- 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem großen, ofenfesten Bräter oder einer Pfanne erhitzen. Den Rollbraten rundum bei mittlerer bis starker Hitze etwa 8 Minuten anbraten, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist. Dabei mehrmals wenden.
- Garen und Soße
- Den Bräter mit dem Rollbraten in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und etwa 65 Minuten garen. Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer in der Mitte des Rollbratens prüfen. Sie sollte mindestens 72 °C betragen. Falls nötig, noch einige Minuten nachgaren.
- Den Rollbraten aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit den Bratensatz im Bräter bei mittlerer Hitze mit dem Geflügelfond ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
- Die Sahne in den Fond rühren und die Soße etwa 5 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht eingekocht ist. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die Soße einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Küchengarne entfernen und den Rollbraten in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Soße servieren und mit etwas Thymian bestreuen.
Hinweise
- Die Putenbrust sollte beim Aufklappen und Klopfen nicht durchbrechen. Ist ein Loch entstanden, lässt es sich mit einem Stück der Brust oder mit Küchengarn gut verschließen.
- Vakuumierte Maronen gut abtropfen lassen. Restflüssigkeit würde die Füllung weich machen und das Aufrollen erschweren.
- Die Ruhezeit verteilt den Fleischsaft im Braten gleichmäßiger, sodass beim Aufschneiden weniger Flüssigkeit austritt.
- Die Kerntemperatur von 72 °C ist für Pute ein sicherer Richtwert. Je nach Dicke und Ofen kann die Garzeit etwas abweichen, deshalb lohnt sich die Messung im Zweifel.
