Zarte Entenkeulen mit Quitten und Kartoffelplätzchen
Entenkeulen gehören zu den Gerichten, die man an einem ruhigen Abend besonders gern langsam zubereitet. Hier trifft das kräftige Fleisch auf die feine Säure und Süße der Quitten, die im Sud weich werden und dem Teller eine herbstliche Note geben. Dazu kommen goldbraune Kartoffelplätzchen, die sich wunderbar als Beilage eignen.
Wenn du dieses Gericht nachkochst, lohnt es sich, ein paar Grundlagen zu kennen. Gerade bei Ente und Quitte entscheiden Geduld und ein gutes Gefühl für die Hitze darüber, ob das Ergebnis zart und harmonisch wird oder eher zäh und herb.
Die Haut als Herzstück
Achte beim Einkauf auf Entenkeulen, die gleichmäßig geformt sind, damit sie gemeinsam gleichmäßig garen. Die Haut ist entscheidend: Wenn du sie vor dem Braten trocken tupfst und mehrfach einstichst, kann das Fett gut austreten. So wird die Haut knusprig, während das Fleisch darunter im Sud langsam zart wird.
Würze großzügig, aber nicht übertrieben, denn Sud und Soße bringen später zusätzliche Aromen dazu. Das Salz und der Pfeffer sollen die Ente unterstützen, nicht überdecken.
Quitten richtig vorbereiten
Rohe Quitten sind hart und herb, deshalb sind sie kein Snack zum Knabbern, sondern brauchen Zeit im Sud. Schneide die Spalten möglichst dünn und gleichmäßig, damit sie miteinander weich werden. Zitronensaft verhindert, dass das Fruchtfleisch an der Luft braun anläuft.
Der Sud mit braunem Zucker, Zimt, Lorbeer und Wacholderbeeren bringt eine warme Würze, die gut zur Ente passt. Achte darauf, dass die Quitten nicht zerfallen, sondern außen weich und innen noch formstabil bleiben.
Kartoffelplätzchen ohne Wässrigkeit
Der wichtigste Trick ist das kräftige Ausdrücken der geriebenen Kartoffeln. Überschüssiges Wasser macht die Plätzchen beim Braten weich und fettig statt knusprig. Lege die Masse dafür in ein sauberes Küchentuch und drücke sie gründlich aus, bevor du Zwiebel, Ei, Mehl und Thymian untermischst.
Die fein geriebene Zwiebel verteilt sich gleichmäßig und sorgt für Aroma, ohne Stückchen zu hinterlassen. Drücke die Plätzchen flach an, damit sie gleichmäßig garen, und arbeite lieber in zwei Portionen, damit die Pfanne nicht überfüllt ist.
Soße binden und abschmecken
Der Bratensaft mit den Quitten bildet die Basis der Soße. Vorher das Fett gut abschöpfen, damit die Soße rund und nicht schwer wirkt. Die Speisestärke rührst du zuerst mit kaltem Wasser glatt an, damit keine Klümpchen entstehen, wenn sie in den kochenden Sud kommt.
Erst am Ende mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken, denn die Säure verändert den Geschmack spürbar. Wirkt die Soße noch zu dünn, lass sie kurz länger köcheln, bevor du nachwürzt.
Häufige Fragen
Warum müssen die Quitten so lange garen?
Rohe Quitten sind hart und herb, und erst langes Garen im Sud macht sie weich und angenehm im Geschmack. Achte darauf, dass die Spalten außen weich sind, bevor du sie anrichtest. So harmonieren sie gut mit der kräftigen Ente und der würzigen Soße.
Woran erkenne ich, dass die Entenkeulen gar sind?
Das Fleisch sollte sich am Knochen leicht lösen lassen, und der dickste Teil muss die passende Kerntemperatur erreichen. Die Haut sollte goldbraun und knusprig sein. Prüfe beides gemeinsam, denn Farbe allein sagt noch nichts über die Garstufe im Inneren aus.
Warum sollte die Kartoffelmasse so gut ausgepresst werden?
Überschüssiges Wasser verhindert, dass die Plätzchen knusprig braun werden, und sie werden stattdessen weich und fettig. Ein sauberes Küchentuch eignet sich dafür sehr gut. Presse die geriebenen Kartoffeln kräftig aus, bevor du die übrigen Zutaten untermischst.
Zarte Entenkeulen mit Quitten und Kartoffelplätzchen
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: Mittel4
Portionen30
Minuten1
Stunde48
Minuten900
kcal2
Stunden28
MinutenEntenkeulen werden angebraten und mit Quittenspalten im Geflügelfond zart geschmort, bis die Haut knusprig wird. Dazu backt man goldbraune Kartoffelplätzchen mit Zwiebel, Ei und Thymian.
Zutaten
- Entenkeulen
4 Entenkeulen (je etwa 300 g)
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
- Quitten
1,2 kg Quitten (etwa 3 große)
2 EL Zitronensaft
2 EL brauner Zucker
400 ml Geflügelbrühe
1/2 TL gemahlener Zimt
- Soße
1 TL Apfelessig
1 EL Speisestärke
3 EL kaltes Wasser
Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Kartoffelplätzchen
800 g mehligkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Ei (Größe M)
2 EL Weizenmehl
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
2 Zweige Thymian (nur die Blättchen)
3 EL Butterschmalz zum Braten
- Garnitur
Meersalzflocken
frische Thymianblättchen
Zubereitung
- Vorbereitung
- Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Entenkeulen trocken tupfen, die Haut mehrfach mit einem spitzen Messer einstechen und die Keulen mit Salz, Pfeffer und den Thymianzweigen würzen.
- Die Quitten waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in etwa 2 cm breite Spalten schneiden. Die Spalten sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
- Für die Plätzchen die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Küchentuch fest ausdrücken. Die Zwiebel fein reiben und mit den Kartoffeln, dem Ei, dem Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und den Thymianblättchen vermengen.
- Garen
- Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Das austretende Fett abgießen und aufbewahren.
- Die Brühe mit dem braunen Zucker, dem Zimt, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in einem Topf aufkochen. Die Quittenspalten hineingeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis sie außen weich sind.
- Die Quittenspalten mit dem Sud in eine ofenfeste Form geben. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben darauflegen. Die Form zugedeckt 60 Minuten im Ofen bei 160 °C Umluft garen.
- Den Deckel abnehmen, den Ofen auf 200 °C erhöhen und die Keulen weitere 20 Minuten offen braten. Die Keulen zwischendurch mit dem Sud beträufeln, damit die Haut nicht austrocknet.
- Während die Ente im Ofen ist, das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Je 1 bis 2 gehäufte Esslöffel der Kartoffelmasse flach andrücken und pro Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. In zwei Portionen arbeiten und die fertigen Plätzchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bei Bedarf im Ofen bei 80 °C warm halten.
- Fertigstellen
- Die Entenkeulen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft mit den Quitten in einen Topf geben, das Fett abschöpfen und den Sud einmal aufkochen.
- Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in den kochenden Sud rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Entenkeulen mit den Quittenspalten und der Soße anrichten, die Kartoffelplätzchen daneben legen und mit Meersalzflocken und Thymianblättchen servieren.
Hinweise
- Rohe Quitten sind hart und herb. Erst durch langes Garen werden sie weich und gut genießbar.
- Die Entenkeulen sind gar, wenn sich das Fleisch am Knochen leicht lösen lässt und der dickste Teil eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C erreicht.
- Die Kartoffelmasse gut auspressen, da überschüssiges Wasser die Plätzchen beim Braten weich und fettig macht statt knusprig.
- Das abgegossene Entenfett lässt sich abkühlen, abseihen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Es eignet sich zum Braten von Kartoffeln oder Gemüse.
