Zarte Hechtklößchen auf Blattspinat mit Flusskrebssoße
Manche Gerichte wirken auf den ersten Blick anspruchsvoller, als sie sind. Hechtklößchen gehören dazu: zarte kleine Bällchen aus feiner Fischfarce, die im leicht siedenden Wasser sanft gar ziehen und auf frischem Blattspinat besonders schön aussehen. Dazu kommt eine sämige Soße mit Flusskrebsschwänzen, Tomatenmark und Dill, die dem Teller Tiefe und einen feinen Charakter gibt.
Wenn du gern kleine Happen und Bällchen magst, wirst du dieses Gericht schnell ins Herz schließen. Der Schlüssel liegt in einigen einfachen Grundregeln, die du beim Zubereiten im Blick behältst. Genau darum geht es in diesem Begleitartikel.
Warum die Farce kalt bleiben muss
Das Herzstück des Gerichts ist die Farce. Ausgangspunkt ist kaltes Hechtfilet ohne Gräten, das du fein zerkleinerst, bevor Eiweiß und eiskalte Sahne hinzukommen. Je kühler alles bleibt, desto besser bindet die Masse und desto glatter wird sie am Ende.
Wird die Farce warm, gerinnt das Eiweiß, und die Klößchen werden trocken und grob. Deshalb sollten Filet und Sahne gut gekühlt sein, und die fertige Masse gehört abgedeckt noch eine Weile in den Kühlschrank, damit sie fester wird. Erst dann lässt sie sich mit feuchten Löffeln sauber formen.
Sanft ziehen statt sprudelnd kochen
Klößchen sind deutlich empfindlicher, als sie aussehen. Das Wasser soll nur leicht sieden, sodass am Boden kleine Bläschen aufsteigen. Stark sprudelndes Wasser bringt die zarten Bällchen in Bewegung, sodass sie zerfallen oder aufplatzen. Die Löffel zum Formen kurz in heißes Wasser tauchen, dann löst sich die Farce leichter vom Besteck. Nach dem Garen mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und warm halten, bis alles angerichtet ist.
Soße und Spinat richtig abstimmen
Die Krebssoße lebt von Geduld. Das Tomatenmark braucht genug Zeit in der Pfanne, bis es dunkler wird und einen runden Geschmack entwickelt. Die Speisestärke rührst du vorher mit kaltem Wasser glatt an, damit sie beim Einrühren nicht klumpt. Danach darf die Soße nur kurz aufkochen, sonst verliert sie ihre seidige Bindung. Gegarte Flusskrebsschwänze sind schon fertig und brauchen nur Wärme, damit sie zart bleiben.
Der junge Blattspinat fällt in wenig Butter zusammen, sobald die fein gehackte Knoblauchzehe angeschwitzt ist. Wichtig ist, ihn portionsweise zu geben und gut abtropfen zu lassen, damit der Teller nicht wässrig wirkt. Mit frischen Dillspitzen bestreut, bringen die letzten Kräuter am Ende Farbe und Frische.
Häufige Fragen
Warum sollten die Hechtklößchen nicht sprudelnd gekocht werden?
Stark kochendes Wasser bringt die Klößchen in Bewegung, sodass sie zerfallen oder aufplatzen können. Ein leichtes Sieden mit nur kleinen Bläschen am Boden ist deutlich schonender und sorgt dafür, dass die Farce zart und gleichmäßig gar wird.
Woran erkenne ich, dass die Soße die richtige Konsistenz hat?
Die Soße ist fertig, wenn sie leicht eingedickt ist und nach dem Einrühren der angerührten Speisestärke nur kurz aufgekocht hat. Sie soll cremig über den Löffel laufen, ohne klumpig oder zu dick zu wirken. Danach gibst du die Flusskrebsschwänze hinein, bis sie nur noch erwärmt sind.
Welche Rolle spielt der Spinat auf dem Teller?
Der junge Blattspinat bildet das Bett für die Klößchen und nimmt die Soße gut auf. Er wird mit wenig Butter, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer nur kurz zusammengefallen und vor dem Anrichten gut abgetropft, damit der Teller nicht verwässert.
Zarte Hechtklößchen auf Blattspinat mit Flusskrebssoße
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: Mittel4
Portionen30
Minuten25
Minuten540
kcal1
Stunde35
MinutenHechtfarce wird zu Klößchen geformt und in Salzwasser pochiert, dazu kommen Blattspinat und eine sämige Soße aus Krebsschwänzen, Tomatenmark und Dill.
Zutaten
- Hechtklößchen
400 g Hechtfilet, ohne Gräten und kalt
1 Eiweiß (Größe M)
150 ml Sahne, eiskalt
1 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1,5 l Wasser zum Pochieren
1 TL Salz für das Pochierwasser
- Krebssoße
250 g gegarte Flusskrebsschwänze (Glas oder Kühlregal)
1 kleine Schalotte
20 g Butter
1 EL Tomatenmark
250 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 TL Speisestärke
1 EL kaltes Wasser
1 TL Zitronensaft
1 Bund Dill
0,5 TL Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- Blattspinat
300 g junger Blattspinat
10 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe
0,25 TL Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Hechtfarce
- Das Hechtfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Die Würfel für etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank legen, bis sie fest, aber nicht gefroren sind.
- Die Filetwürfel mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse zerkleinern. Das Eiweiß zugeben und kurz weiterarbeiten. Anschließend die eiskalte Sahne esslöffelweise einarbeiten, bis eine glatte, streichfähige Farce entsteht.
- Die Farce abgedeckt für mindestens 20 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird und sich leichter formen lässt.
- Krebssoße
- Die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen, die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es dunkler wird.
- Den Fischfond angießen, die Sahne zugeben und alles bei mittlerer Hitze 6 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße leicht eingedickt ist.
- Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glattrühren, in die Soße einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Flusskrebsschwänze einlegen, 2 Minuten darin erwärmen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill fein hacken und die Hälfte unterrühren.
- Pochieren
- In einem breiten Topf das Wasser mit 1 TL Salz zum leichten Sieden bringen, sodass nur kleine Bläschen am Boden aufsteigen.
- Mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln aus der Farce etwa 12 Klößchen formen und vorsichtig ins knapp siedende Wasser gleiten lassen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
- Die Klößchen mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und warm halten.
- Blattspinat
- Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz anschwitzen und den Spinat portionsweise zugeben. Ihn unter Wenden in 3 Minuten zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut abtropfen lassen.
- Anrichten
- Den Blattspinat auf vier vorgewärmte Teller oder eine große Platte verteilen. Die Klößchen daraufsetzen und mit der warmen Krebssoße übergießen.
- Mit den restlichen Dillspitzen bestreuen und sofort servieren.
Hinweise
- Die Farce muss kalt bleiben, sonst gerinnt das Eiweiß und die Klößchen werden trocken und grob. Deshalb Filet und Sahne vorher gut kühlen.
- Die Klößchen nur in leicht siedendem Wasser garen. Stark kochendes Wasser lässt sie zerfallen oder aufplatzen.
- Die Soße sollte nach dem Zugeben der Speisestärke nur kurz aufkochen, damit sie sämig bleibt und nicht klumpt.
- Gegarte Flusskrebsschwänze sind bereits fertig und brauchen nur kurz Wärme, damit sie zart bleiben.
