Luftiges Käse-Soufflé mit Schnittlauch
Ein Soufflé wirkt fast wie ein kleines Wunder: Im Ofen steigt die Masse hoch auf, wird goldbraun und verströmt einen herzhaften Duft. Dieses Käse-Soufflé mit Schnittlauch ist ein wunderbares Hauptgericht, weil es mit wenigen, vertrauten Zutaten auskommt.
Die Leichtigkeit verdankt das Gericht vor allem dem richtigen Umgang mit Grundmasse und Eischnee. In diesem Artikel erfährst du, worauf du bei Zutaten, Konsistenz und Technik besonders achten solltest.
Die richtige Käsewahl
Für die Grundmasse lohnt sich ein Bergkäse, den du wirklich fein reibst. Feine Späne schmelzen gleichmäßig in der warmen Soße und verteilen sich ohne Klümpchen, sodass die Masse glatt und cremig bleibt. Grob geriebener Käse setzt sich dagegen leicht ab und hinterlässt Stellen, an denen Geschmack und Bindung fehlen.
Auch der Schnittlauch verdient Sorgfalt. Fein geschnitten verteilt er sich gleichmäßig in der Masse und färbt sie dezent grün. Einen Rest hebst du für die Oberfläche auf, damit das fertige Soufflé schon beim ersten Blick nach Kräutern duftet.
Mehlschwitze und Grundmasse richtig führen
Die Mehlschwitze ist das Fundament. Das Mehl soll nur so lange in der Butter anschwitzen, bis es nach Gebäck duftet, aber keinesfalls braun wird. Die Milch gießt du nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße ist fertig, wenn sie dicklich ist und glatt vom Löffel läuft.
Ein entscheidender Punkt ist die Temperatur, bevor du den Eischnee unterhebst. Die Grundmasse sollte nur noch lauwarm sein. Ist sie noch heiß, kann das Eigelb gerinnen, und der Schaum verliert an Volumen. Rühre deshalb zwischendurch um, damit die Masse gleichmäßig abkühlt.
Eischnee: steif, aber nicht trocken
Der Eischnee bestimmt, wie hoch dein Soufflé aufgeht. Die Schüssel muss völlig fettfrei sein, und auch der kleinste Rest Eigelb darf nicht in die Eiweiße gelangen, denn Fett verhindert einen stabilen Schaum. Schlage die Eiweiße mit etwas Salz und Zitronensaft auf, bis feste, glänzende Spitzen entstehen. Ein trockener, bröseliger Schnee lässt sich dagegen schlecht unterheben und verliert leicht seine Luft.
Beim Unterheben hilft ein zweistufiges Vorgehen. Zuerst verrührst du einen Teil des Schnees mit dem Schneebesen in der Grundmasse, damit sie geschmeidiger wird. Den Rest hebst du anschließend mit dem Teigspatel locker unter, indem du von unten nach oben arbeitest. Drückst du die Luft heraus, fehlt dem Soufflé später der Auftrieb.
Form, Füllung und der richtige Moment
Die Form sollte gründlich mit weicher Butter ausgestrichen und mit Bergkäse ausgestreut sein. So findet das Soufflé Halt beim Aufsteigen und lässt sich später leichter lösen. Fülle die Masse nur bis knapp unter den Rand, denn sie braucht Platz zum Aufgehen.
Der wichtigste Rat betrifft den Moment nach dem Backen. Ein Soufflé sollte sofort serviert werden, denn sobald der Dampf im Inneren nachlässt, sinkt es in sich zusammen. Plane deshalb den Servierzeitpunkt bewusst, damit das Soufflé direkt vom Ofen auf den Tisch kommt.
Häufige Fragen
Warum fällt das Soufflé zusammen?
Meist liegt es an einem zu trockenen Eischnee, an Fett in den Eiweißen oder an einer zu heißen Grundmasse beim Unterheben. Auch ein zu frühes Öffnen der Ofentür kann den Aufstieg stören. Serviere es direkt nach dem Backen, denn beim Abkühlen sinkt es ohnehin langsam zusammen.
Welcher Käse passt am besten in die Masse?
Ein fein geriebener Bergkäse ist die richtige Wahl. Er schmilzt gleichmäßig in der lauwarmen Grundmasse und sorgt für ein kräftiges Aroma. Grob geriebene Stücke verteilen sich schlechter und können ungleichmäßige Stellen hinterlassen, deshalb reibst du ihn am besten frisch und fein.
Kann ich das Soufflé auch in kleinen Förmchen backen?
Ja, die Masse lässt sich ebenso in kleine Förmchen verteilen, die du wie die große Form mit Butter ausstreichst und mit Bergkäse ausstreust. Im Airfryer lassen sich die Förmchen ebenfalls backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte nicht mehr wackelt. Auch dort gilt: Serviere sie direkt nach dem Garen.
Luftiges Käse-Soufflé mit Schnittlauch
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: Mittel4
Portionen25
Minuten28
Minuten350
kcal1
Stunde3
MinutenEin klassisches Käse-Soufflé aus Mehlschwitze, Eigelben, geriebenem Bergkäse und steifem Eischnee, im Ofen goldbraun gebacken und mit frischem Schnittlauch bestreut. Es wird in einer Auflaufform oder in kleinen Förmchen serviert.
Zutaten
- Für die Form
15 g weiche Butter
1 EL fein geriebener Bergkäse
- Für die Grundmasse
40 g Butter
40 g Weizenmehl (Type 405)
250 ml Milch
100 g Bergkäse, fein gerieben
4 Eier (Größe M), getrennt
1/2 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- Für den Eischnee
1 Prise Salz
1/4 TL Zitronensaft
Zubereitung
- Vorbereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform mit etwa 1,5 Litern Inhalt (ca. 18 bis 20 cm Durchmesser) oder 4 kleine Förmchen gründlich mit der weichen Butter ausstreichen und mit dem Bergkäse ausstreuen.
- Den Bergkäse fein reiben, den Schnittlauch fein schneiden und die Eier trennen. Die Eiweiße in eine große, fettfreie Schüssel geben. Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel bereitstellen.
- Grundmasse
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, bis es nach Gebäck duftet, aber nicht braun wird.
- Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Soße einmal aufkochen lassen und bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln, bis sie dicklich ist und glatt vom Löffel läuft.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.
- Die Eigelbe nacheinander gründlich unterrühren. Den geriebenen Bergkäse und 2 EL des Schnittlauchs unterrühren, bis eine glatte, gleichmäßige Masse entsteht.
- Eischnee
- Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zitronensaft mit dem Handrührgerät zunächst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen. Der Eischnee soll steif, aber nicht trocken sein.
- Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Grundmasse rühren, damit sie geschmeidiger wird. Den restlichen Eischnee mit einem Teigspatel in zwei Portionen locker unterheben, ohne ihn zusammenzudrücken.
- Backen
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen, bis sie knapp 1 cm unter dem Rand steht, damit das Soufflé Platz zum Aufgehen hat. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
- Die Form auf die mittlere Schiene stellen und etwa 25 Minuten backen, bis das Soufflé hoch aufgegangen und goldbraun ist. Die Ofentür in den ersten 20 Minuten geschlossen lassen.
- Servieren
- Das Soufflé sofort servieren, denn es sinkt beim Abkühlen zusammen, sobald der Dampf im Inneren abnimmt.
Hinweise
- Eigelb darf nicht in den Eischnee gelangen, denn Fett verhindert, dass sich das Eiweiß zu einem stabilen Schaum schlagen lässt. Die Schüssel sollte ebenfalls völlig fettfrei sein.
- Die Grundmasse muss vor dem Unterheben abgekühlt, aber noch lauwarm sein. Ist sie zu heiß, gerinnt das Eigelb, und der Eischnee verliert Volumen.
- Ein feiner Bergkäse wie Bergkäse oder Emmentaler schmilzt gleichmäßiger in der Grundmasse. Grob geriebener Käse verteilt sich schlechter.
- Alternativ lassen sich die Förmchen (ca. 200 ml) im Airfryer bei 170 °C etwa 15 bis 18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte nicht mehr wackelt.
