Zarte Rinderzunge in Meerrettichsoße mit Salzkartoffeln
Rinderzunge klingt für viele zunächst ungewohnt, dabei ist sie ein feines Gericht, das mit einfachen Mitteln gelingt. Richtig gegart wird sie butterzart und mild im Geschmack. In gleichmäßige Scheiben geschnitten verbindet sie sich wunderbar mit einer sämigen Meerrettichsoße. Dazu passen Salzkartoffeln, die mit Butter und grobem Meersalz den Teller rundum abrunden.
Dieser Begleitartikel zeigt dir, worauf es bei der Auswahl der Zutaten, beim sanften Garen und bei der Soße ankommt. So vermeidest du typische Fehler und bereitest ein Familiengericht zu, das nach echtem Sonntagsessen schmeckt.
Die richtige Zunge und ein sauberer Start
Eine frische Rinderzunge ist die Grundlage für ein gutes Ergebnis. Achte beim Einkauf auf ein festes, sauberes Stück ohne unangenehmen Geruch. Kalt abzuspülen ist der erste Schritt. Zwiebel, Möhre und Lauch bringen Aroma in den Sud, ohne ihn zu überdecken. Weil das Gemüse nur grob zerkleinert wird, entsteht ein kräftiger, klarer Grundsud, der später auch die Soße trägt.
Ein ausreichend großer Topf ist wichtig, damit die Zunge vollständig mit Wasser bedeckt ist und frei im Sud liegen kann. Schöpfe den entstehenden Schaum sorgfältig ab, denn so bleibt die Brühe klar und angenehm im Geschmack.
Sanft garen statt kochen
Das wichtigste Prinzip bei der Rinderzunge ist Geduld. Sprudelnd gekocht wird das Fleisch zäh. Bei sanfter Hitze dagegen lockert sich das Bindegewebe langsam, und die Zunge wird gleichmäßig zart. Der Sud darf also nur leicht blubbern.
Die Garprobe ist einfach: Ein Spieß oder ein dünnes Messer wird an der dicksten Stelle eingestochen. Lässt er sich ohne Widerstand hineingleiten, ist die Zunge fertig. Hebe sie anschließend heiß aus dem Sud. Dann lässt sich die dicke Haut am besten abziehen, und die Scheiben bleiben in etwas heißem Sud warm und saftig.
Eine sämige Meerrettichsoße ohne Klümpchen
Die Soße beginnt mit einer hellen Mehlschwitze. Das Mehl sollte nur hell anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen, sonst schmeckt die Soße später eher nussig als mild. Die Zungenbrühe gießt du nach und nach unter ständigem Rühren an. So entstehen keine Klümpchen, und die Konsistenz wird gleichmäßig cremig.
Die Sahne kommt dazu, wenn die Soße bereits gebunden ist. Danach wird sie nur erwärmt und nicht mehr stark gekocht. Der Meerrettich verdient besondere Aufmerksamkeit, denn frisch gerieben ist er deutlich schärfer als Meerrettich aus dem Glas. Rühre ihn behutsam unter und dosiere langsam nach. Zum Schluss schmeckst du mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Denke daran, dass die Brühe bereits gesalzen ist, und probiere deshalb erst ganz am Ende nach.
Kartoffeln und Anrichten
Festkochende Kartoffeln von ähnlicher Größe garen gleichmäßig und zerfallen nicht. Gründlich gewaschen, in Salzwasser gegart und auf Stichfestigkeit geprüft, gelingen sie zuverlässig. Nach dem Abgießen dürfen sie kurz ausdampfen, bevor die Butter darauf kommt. Mit einer Prise grobem Meersalz wird das Ganze geschmacklich rund.
Zum Anrichten lohnt sich vorgewärmtes Geschirr, damit die Zunge nicht schnell auskühlt. Die Scheiben werden fächerartig angeordnet, die Soße darübergegeben und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut.
Häufige Fragen
Warum darf die Rinderzunge nur leicht simmern?
Sprudelnd gekochtes Fleisch wird zäh, weil sich die Fasern zusammenziehen. Bei sanfter Hitze lockert sich dagegen das Bindegewebe langsam, und die Zunge bleibt schön zart. Das Wasser sollte deshalb nur leicht blubbern, während die Zunge in Ruhe gart.
Woran erkenne ich, dass die Zunge gar ist?
Stich mit einem Spieß oder einem dünnen Messer an der dicksten Stelle hinein. Lässt er sich ohne spürbaren Widerstand einführen, ist die Zunge fertig. Hält er noch Widerstand, bleibt sie im leicht simmernden Sud, denn größere Zungen brauchen entsprechend länger.
Wie vermeide ich eine klumpige Meerrettichsoße?
Achte auf eine helle Mehlschwitze und gieße die Zungenbrühe nach und nach unter ständigem Rühren an. Die Sahne kommt erst danach hinzu und wird nur erwärmt. Den Meerrettich rührst du zuletzt kurz unter, damit seine Schärfe erhalten bleibt und die Soße glatt und harmonisch schmeckt.
Zarte Rinderzunge in Meerrettichsoße mit Salzkartoffeln
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: Mittel4
Portionen35
Minuten2
Stunden35
Minuten850
kcal2
Stunden45
MinutenDie Rinderzunge wird langsam im würzigen Gemüsesud gegart, abgezogen in Scheiben geschnitten und mit einer sämigen Meerrettichsoße angerichtet. Dazu gibt es Salzkartoffeln mit grobem Meersalz.
Zutaten
- Zunge
1,2 kg frische Rinderzunge
2,5 l Wasser
1 EL Salz
1 Zwiebel
1 Möhre
1/2 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
- Salzkartoffeln
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln von ähnlicher Größe
1 TL Salz
1 EL Butter
etwas grobes Meersalz zum Bestreuen
- Meerrettichsoße
30 g Butter
30 g Weizenmehl
400 ml Zungenbrühe aus dem Kochsud
150 g Schlagsahne
3 EL frisch geriebener Meerrettich
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
- Zunge
- Die Rinderzunge kalt abspülen. Zwiebel schälen und vierteln, Möhre und Lauch putzen und grob zerkleinern. Die Zunge mit dem Gemüse, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Topf legen und mit dem Wasser bedecken.
- Den Topf zugedeckt zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Danach die Hitze stark reduzieren und die Zunge etwa 120 Minuten bei kleinster Hitze sanft simmern lassen. Das Wasser darf nur leicht blubbern und nicht sprudelnd kochen.
- Salzkartoffeln
- Nach etwa 95 Minuten Garzeit der Zunge die Kartoffeln gründlich waschen und in einem zweiten Topf mit Wasser und 1 TL Salz bedecken. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten garen, bis sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen.
- Zunge
- Nach insgesamt 120 Minuten die Zunge aus dem Sud heben. 400 ml des Kochsuds durch ein feines Sieb abgießen und für die Soße beiseitestellen. Die noch heiße Zunge an der Wurzel mit einem Messer einschneiden und die dicke Haut mit einem Küchentuch abziehen.
- Die Zunge quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schale mit etwas heißem Sud warm halten, damit sie nicht austrocknet.
- Meerrettichsoße
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, das Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute hell anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
- Die 400 ml Zungenbrühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Einmal aufkochen und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.
- Die Sahne einrühren und die Soße 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie stark zu kochen. Den Meerrettich unterrühren und mit Zitronensaft, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden.
- Anrichten
- Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der Butter bestreichen. Mit einer Prise grobem Meersalz bestreuen.
- Die Zungenscheiben fächerartig auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten. Die Meerrettichsoße darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen und mit den Salzkartoffeln servieren.
Hinweise
- Die Zunge nur bei kleiner Hitze simmern lassen. Sprudelnd gekocht wird das Fleisch zäh, während sanftes Garen das Bindegewebe lockert und die Zunge zart macht.
- Die Garprobe gelingt mit einem Spieß oder einem Messer an der dicksten Stelle: Lässt er sich ohne Widerstand einstechen, ist die Zunge gar. Größere Zungen brauchen entsprechend länger.
- Die Brühe aus dem Kochsud ist bereits gesalzen. Die Soße daher erst zum Schluss abschmecken.
- Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich schärfer als Meerrettich aus dem Glas. Am besten mit 2 EL beginnen und nach Geschmack nachdosieren. Der Meerrettich wird nur erwärmt, da lange Hitze seine Schärfe mindert.
- Optional lassen sich die Kartoffeln nach dem Kochen in Spalten geschnitten im Airfryer bei 200 °C etwa 8 Minuten leicht bräunen. Diese Zusatzzeit ist nicht Teil der Garzeit.
